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互联网经济下的餐饮商业模式创新
发表时间:2017-07-12 作者: 字号: A A A
 “从农耕时代到工业时代到信息时代,技术力量不断推动人类创造新的世界。互联网,正以改变一切的力量,在全球范围掀起一场影响人类所有层面的深刻变革,人类正站在一个新的时代到来的前沿。”——《互联网时代》

中国餐饮(yin)行(xing)业(ye)走到(dao)今天(tian),正站(zhan)在(zai)历史(shi)的(de)十字路口,如(ru)何彻底摆脱作坊式生产、低(di)端竞争、行(xing)业(ye)从业(ye)人员能力素质不高的(de)现状,真(zhen)正和世界先进的(de)餐饮(yin)服务水平对接,需要以(yi)文(wen)化来带动(dong)餐饮(yin)和消(xiao)费者(zhe)互动(dong),提(ti)升行(xing)业(ye)整体水平。值(zhi)得庆(qing)幸的(de)是,互联网(wang)经济为行(xing)业(ye)升级转型(xing)提(ti)供了坚实的(de)基(ji)础和可行(xing)性。


互联网(wang)(wang)(wang)经济的(de)(de)本质(zhi)(zhi)不(bu)仅仅是(shi)(shi)物理上的(de)(de)网(wang)(wang)(wang)络连(lian)接(jie)(jie),更重要的(de)(de)是(shi)(shi)人与(yu)(yu)人之间(jian)的(de)(de)情感交流和(he)(he)沟通有了更为便捷(jie)的(de)(de)通道和(he)(he)方式。餐(can)(can)饮(yin)作为最接(jie)(jie)近消费者(zhe)(zhe),最能(neng)传递中国文化核心内涵的(de)(de)行业(ye)(ye),恰到好处的(de)(de)站在了互联网(wang)(wang)(wang)转型的(de)(de)风口(kou)浪尖上。餐(can)(can)饮(yin)行业(ye)(ye)的(de)(de)特质(zhi)(zhi)决定了他是(shi)(shi)最容易(yi)通过对消费者(zhe)(zhe)的(de)(de)研究和(he)(he)理解,来(lai)快(kuai)速满足(zu)消费者(zhe)(zhe)需(xu)求(qiu)的(de)(de)服(fu)务行业(ye)(ye)。所以,在现(xian)阶段的(de)(de)餐(can)(can)饮(yin)发展过程中,大(da)(da)众(zhong)休(xiu)闲餐(can)(can)饮(yin)的(de)(de)比重越(yue)来(lai)越(yue)大(da)(da),更出现(xian)了大(da)(da)量带有互联网(wang)(wang)(wang)色(se)彩的(de)(de)模式创新和(he)(he)探(tan)索(suo),如(ru)皇(huang)太吉(ji)煎饼、雕爷牛腩、西少爷肉夹馍等餐(can)(can)饮(yin)品(pin)牌的(de)(de)出现(xian),让餐(can)(can)饮(yin)行业(ye)(ye)感受到了一波互联网(wang)(wang)(wang)思潮(chao)的(de)(de)冲击。但由于创新者(zhe)(zhe)大(da)(da)多(duo)是(shi)(shi)非餐(can)(can)饮(yin)行业(ye)(ye)人员,在商(shang)业(ye)(ye)模式设计上还(hai)没有抓住行业(ye)(ye)的(de)(de)核心基因,导致产品(pin)、服(fu)务、环境(jing)等要素与(yu)(yu)消费者(zhe)(zhe)的(de)(de)预期(qi)有较(jiao)大(da)(da)差距,这(zhei)(zhei)种简单依赖引爆眼球的(de)(de)商(shang)业(ye)(ye)炒作和(he)(he)互联网(wang)(wang)(wang)传播(bo),直(zhi)接(jie)(jie)导致的(de)(de)就是(shi)(shi)品(pin)牌持续发展能(neng)力不(bu)足(zu),消费者(zhe)(zhe)会很快(kuai)退去热情,回归理性。虽然如(ru)此(ci),可(ke)这(zhei)(zhei)些品(pin)牌的(de)(de)出现(xian)的(de)(de)确(que)把一个尖锐(rui)的(de)(de)问题摆在了餐(can)(can)饮(yin)人面前,我(wo)们(men)真的(de)(de)理解消费者(zhe)(zhe)吗(ma)?


工业(ye)(ye)化(hua)时代产(chan)品的(de)(de)(de)(de)思(si)维模式牢牢地(di)抓住(zhu)了很(hen)多(duo)传统企业(ye)(ye)家的(de)(de)(de)(de)思(si)维,导致(zhi)变革过(guo)(guo)程中(zhong)难以突(tu)破行业(ye)(ye)和自(zi)我(wo)认知的(de)(de)(de)(de)限制,很(hen)多(duo)餐(can)饮企业(ye)(ye)在(zai)发展过(guo)(guo)程中(zhong)昙花一(yi)现,三年格局一(yi)变化(hua)已成为(wei)行业(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)发展规(gui)律(lv),百年老店的(de)(de)(de)(de)创业(ye)(ye)梦想在(zai)餐(can)饮行业(ye)(ye)举(ju)步维艰。这些企业(ye)(ye)一(yi)味的(de)(de)(de)(de)强调(diao)自(zi)身的(de)(de)(de)(de)产(chan)品优势,本(ben)着(zhe)一(yi)招鲜吃遍天(tian)的(de)(de)(de)(de)思(si)想,而不(bu)(bu)是站在(zai)消(xiao)费者(zhe)角度(du)去审视自(zi)己,所设计(ji)的(de)(de)(de)(de)产(chan)品事(shi)(shi)实(shi)上并不(bu)(bu)能让消(xiao)费者(zhe)满意和尖叫,同样,消(xiao)费者(zhe)也不(bu)(bu)会为(wei)企业(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)自(zi)我(wo)良(liang)好(hao)感觉买(mai)单(dan)。事(shi)(shi)实(shi)上,我(wo)们(men)离消(xiao)费者(zhe)太远了!


中(zhong)国(guo)餐(can)(can)(can)(can)饮(yin)(yin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)发展必定会(hui)结束这(zhei)种(zhong)散乱无序的(de)(de)(de)(de)(de)(de)竞争状态(tai),随(sui)着互联网经济的(de)(de)(de)(de)(de)(de)发展,中(zhong)国(guo)餐(can)(can)(can)(can)饮(yin)(yin)会(hui)呈现(xian)两大(da)(da)(da)趋势,一(yi)是(shi)多(duo)个大(da)(da)(da)型餐(can)(can)(can)(can)饮(yin)(yin)连(lian)(lian)锁(suo)集团会(hui)控(kong)制(zhi)(zhi)大(da)(da)(da)部分市场(chang)份额,每个集团会(hui)形成诸多(duo)小而(er)美的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)(can)(can)饮(yin)(yin)品牌集群,有着强大(da)(da)(da)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)后台连(lian)(lian)锁(suo)服务支持体(ti)系,对大(da)(da)(da)众消(xiao)(xiao)(xiao)费(fei)(fei)者(zhe)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)需(xu)求(qiu)(qiu)变(bian)化(hua)非常了解(jie),能(neng)够快速进(jin)行自(zi)身的(de)(de)(de)(de)(de)(de)品牌和产品创新来满(man)足消(xiao)(xiao)(xiao)费(fei)(fei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)需(xu)求(qiu)(qiu),具备高(gao)效的(de)(de)(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)盈利模(mo)式(shi)复制(zhi)(zhi)能(neng)力,对整个连(lian)(lian)锁(suo)体(ti)系人、财(cai)、物(wu)、信息的(de)(de)(de)(de)(de)(de)控(kong)制(zhi)(zhi)能(neng)力强大(da)(da)(da),能(neng)够成为(wei)(wei)餐(can)(can)(can)(can)饮(yin)(yin)生态(tai)圈的(de)(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)(zhu)导者(zhe),整合多(duo)种(zhong)产业(ye)(ye)和业(ye)(ye)态(tai)来满(man)足消(xiao)(xiao)(xiao)费(fei)(fei)者(zhe)体(ti)验,现(xian)在的(de)(de)(de)(de)(de)(de)西贝等餐(can)(can)(can)(can)饮(yin)(yin)企业(ye)(ye)已(yi)初具雏形。同(tong)时,会(hui)形成百家规模(mo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)中(zhong)式(shi)米其林星(xing)级餐(can)(can)(can)(can)厅(ting),以餐(can)(can)(can)(can)饮(yin)(yin)大(da)(da)(da)师(shi)品牌和尖叫的(de)(de)(de)(de)(de)(de)产品为(wei)(wei)主(zhu)(zhu)导的(de)(de)(de)(de)(de)(de)高(gao)端餐(can)(can)(can)(can)饮(yin)(yin)企业(ye)(ye),来满(man)足中(zhong)高(gao)端消(xiao)(xiao)(xiao)费(fei)(fei)者(zhe)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)需(xu)求(qiu)(qiu),让中(zhong)餐(can)(can)(can)(can)成为(wei)(wei)世(shi)界主(zhu)(zhu)流的(de)(de)(de)(de)(de)(de)文(wen)(wen)化(hua)餐(can)(can)(can)(can)饮(yin)(yin),从(cong)而(er)带动中(zhong)国(guo)餐(can)(can)(can)(can)饮(yin)(yin)文(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)全球化(hua)布局(ju)。这(zhei)一(yi)切(qie)都依赖于互联网经济下的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)(can)(can)饮(yin)(yin)商(shang)业(ye)(ye)模(mo)式(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)创新,既是(shi)机遇更是(shi)挑战。在这(zhei)个转型过程中(zhong),餐(can)(can)(can)(can)饮(yin)(yin)企业(ye)(ye)必须回答好三个问题:我是(shi)谁?做什么?怎么做?


一、我是谁?


以(yi)(yi)自(zi)身(shen)(shen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)理(li)解(jie)来(lai)(lai)设计(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)产(chan)品(pin)(pin)(pin),通(tong)过推销让(rang)消(xiao)费(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)被(bei)动接受(shou),这是(shi)(shi)(shi)工业(ye)化(hua)(hua)(hua)产(chan)品(pin)(pin)(pin)思维的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)特征,也是(shi)(shi)(shi)餐(can)(can)饮企业(ye)惯性思维的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)基(ji)础。当(dang)(dang)今(jin)互联网经(jing)济下消(xiao)费(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)主(zhu)权的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)形(xing)成(cheng),简单的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)产(chan)品(pin)(pin)(pin)设计(ji)(ji)已经(jing)不(bu)(bu)(bu)(bu)能(neng)(neng)满足消(xiao)费(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)自(zi)身(shen)(shen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)价(jia)值(zhi)认同和(he)(he)(he)(he)文(wen)化(hua)(hua)(hua)体(ti)(ti)(ti)验(yan)(yan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)需(xu)(xu)求了(le),所(suo)以(yi)(yi)过去(qu)餐(can)(can)饮企业(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)连(lian)锁单店产(chan)品(pin)(pin)(pin)设计(ji)(ji),最(zui)(zui)(zui)大的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)问题就(jiu)是(shi)(shi)(shi)站在自(zi)己角度(du)看待消(xiao)费(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe),从而难(nan)以(yi)(yi)突破(po)自(zi)身(shen)(shen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)局限,简单的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)商业(ye)模式(shi)(shi)设计(ji)(ji),简单的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)客(ke)户(hu)(hu)体(ti)(ti)(ti)验(yan)(yan),简单的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)盈(ying)利能(neng)(neng)力(li),最(zui)(zui)(zui)后让(rang)消(xiao)费(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)难(nan)以(yi)(yi)产(chan)生(sheng)持(chi)久共(gong)(gong)鸣,导致其满意度(du)低,粘性不(bu)(bu)(bu)(bu)强,难(nan)以(yi)(yi)形(xing)成(cheng)忠诚度(du)。所(suo)以(yi)(yi),今(jin)天餐(can)(can)饮企业(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)创新(xin)商业(ye)模式(shi)(shi)必须尊重消(xiao)费(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)需(xu)(xu)求和(he)(he)(he)(he)习惯,要知道(dao)哪(na)些是(shi)(shi)(shi)我(wo)(wo)们(men)(men)(men)(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)忠实消(xiao)费(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)群体(ti)(ti)(ti),哪(na)些是(shi)(shi)(shi)我(wo)(wo)们(men)(men)(men)(men)高贡献的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)消(xiao)费(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)群体(ti)(ti)(ti),如(ru)何设计(ji)(ji)不(bu)(bu)(bu)(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)产(chan)品(pin)(pin)(pin)和(he)(he)(he)(he)体(ti)(ti)(ti)验(yan)(yan)来(lai)(lai)满足他们(men)(men)(men)(men)不(bu)(bu)(bu)(bu)同层面的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)需(xu)(xu)求,如(ru)何构(gou)建(jian)一张网来(lai)(lai)触及消(xiao)费(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe),黏住(zhu)消(xiao)费(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe),消(xiao)费(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)才(cai)是(shi)(shi)(shi)我(wo)(wo)们(men)(men)(men)(men)最(zui)(zui)(zui)重要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)资源。哪(na)怕(pa)我(wo)(wo)们(men)(men)(men)(men)产(chan)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)毛利低,但(dan)后台(tai)商业(ye)模式(shi)(shi)设计(ji)(ji)已经(jing)解(jie)决了(le)现金流的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)问题,给于消(xiao)费(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)性价(jia)比最(zui)(zui)(zui)好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)产(chan)品(pin)(pin)(pin)体(ti)(ti)(ti)验(yan)(yan)。如(ru)果餐(can)(can)饮企业(ye)只把自(zi)己当(dang)(dang)做“餐(can)(can)厅(ting)”,那(nei)我(wo)(wo)只能(neng)(neng)以(yi)(yi)单一的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)模式(shi)(shi)发展,陷(xian)于无(wu)序(xu)和(he)(he)(he)(he)复杂的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)竞争环境中,任凭消(xiao)费(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)来(lai)(lai)去(qu)而无(wu)所(suo)是(shi)(shi)(shi)从。如(ru)果我(wo)(wo)们(men)(men)(men)(men)定(ding)位自(zi)己是(shi)(shi)(shi)“餐(can)(can)饮文(wen)化(hua)(hua)(hua)体(ti)(ti)(ti)验(yan)(yan)平台(tai)”,那(nei)我(wo)(wo)们(men)(men)(men)(men)就(jiu)会(hui)有清晰的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)文(wen)化(hua)(hua)(hua)理(li)念和(he)(he)(he)(he)价(jia)值(zhi)观来(lai)(lai)传递影响消(xiao)费(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe),我(wo)(wo)们(men)(men)(men)(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)业(ye)态和(he)(he)(he)(he)产(chan)品(pin)(pin)(pin)组合就(jiu)更(geng)(geng)为丰富,盈(ying)利能(neng)(neng)力(li)多(duo)(duo)样(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua),也能(neng)(neng)更(geng)(geng)准确的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)贴近(jin)消(xiao)费(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)需(xu)(xu)求,行业(ye)产(chan)业(ye)链条才(cai)能(neng)(neng)更(geng)(geng)快(kuai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)打(da)通(tong),保(bao)证更(geng)(geng)多(duo)(duo)产(chan)业(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)对接,整合更(geng)(geng)多(duo)(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)资源来(lai)(lai)为我(wo)(wo)所(suo)用,比如(ru)咖(ka)啡(fei)陪(pei)你在咖(ka)啡(fei)厅(ting)里的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)小微银行,就(jiu)为咖(ka)啡(fei)陪(pei)你的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)客(ke)户(hu)(hu)体(ti)(ti)(ti)验(yan)(yan)和(he)(he)(he)(he)盈(ying)利能(neng)(neng)力(li)提(ti)供了(le)保(bao)障(zhang)。不(bu)(bu)(bu)(bu)了(le)解(jie)消(xiao)费(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe),没有清晰的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)文(wen)化(hua)(hua)(hua)价(jia)值(zhi)观,不(bu)(bu)(bu)(bu)能(neng)(neng)和(he)(he)(he)(he)消(xiao)费(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)形(xing)成(cheng)共(gong)(gong)鸣、共(gong)(gong)享、共(gong)(gong)创、共(gong)(gong)生(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)态环境,我(wo)(wo)们(men)(men)(men)(men)无(wu)法创造出最(zui)(zui)(zui)优(you)秀的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)互联网基(ji)因的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)饮企业(ye)。这种定(ding)位,对餐(can)(can)饮企业(ye)来(lai)(lai)讲,是(shi)(shi)(shi)一种突破(po),也是(shi)(shi)(shi)一次(ci)挑战。不(bu)(bu)(bu)(bu)在于技术(shu)上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)困难(nan),最(zui)(zui)(zui)困难(nan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)思维方式(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)转变(bian),这种转变(bian)会(hui)带给餐(can)(can)饮企业(ye)不(bu)(bu)(bu)(bu)一样(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)发展机会(hui),西(xi)贝、外婆家、绿茶等餐(can)(can)饮企业(ye)已经(jing)做了(le)诸(zhu)多(duo)(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)有益(yi)尝试,让(rang)消(xiao)费(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)在品(pin)(pin)(pin)尝美味的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)过程中,快(kuai)速理(li)解(jie)和(he)(he)(he)(he)接受(shou)餐(can)(can)饮文(wen)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)核心内容(rong),产(chan)生(sheng)共(gong)(gong)鸣,持(chi)久信任和(he)(he)(he)(he)忠诚于这个餐(can)(can)饮品(pin)(pin)(pin)牌(pai)。


二、做(zuo)什么?


餐(can)饮(yin)(yin)商(shang)业(ye)模(mo)(mo)(mo)式(shi)创新的(de)过程中,餐(can)饮(yin)(yin)企(qi)业(ye)清楚(chu)自身(shen)的(de)平台定(ding)位(wei),那(nei)必须围绕消费(fei)者需(xu)求来设定(ding)企(qi)业(ye)的(de)产(chan)品(pin)、服(fu)务、环境(jing)等核心要(yao)素,同时设计线上线下(xia)互为融(rong)合(he)商(shang)业(ye)模(mo)(mo)(mo)式(shi),以保证消费(fei)者的(de)满意度(du)和(he)忠诚度(du)的(de)提升(sheng)。(详见(jian)“餐(can)饮(yin)(yin)商(shang)业(ye)模(mo)(mo)(mo)式(shi)箭(jian)靶(ba)模(mo)(mo)(mo)型”)



通过这个模型(xing)餐饮企(qi)业会明确在转(zhuan)型(xing)过程(cheng)中核心(xin)要(yao)解决(jue)的问题是什么:


1、餐(can)饮企业的目标消费者(zhe)是谁?

2、目(mu)标消费(fei)者的核心需求是什(shen)么?

3、围绕消费者的核心需求的餐饮企业定位

4、围绕(rao)整(zheng)体定(ding)位的定(ding)位分(fen)解(包含环(huan)境定(ding)位、产品(pin)定(ding)位、服务定(ding)位)

5、围(wei)绕(rao)消费者(zhe)体验的多业态组(zu)合及盈利模(mo)式(shi)设计

6、围绕(rao)消(xiao)费(fei)者满意度的(de)全服务链管理体系的(de)设计(ji)

7、线上粉丝管(guan)理体系的(de)设计

8、线下连锁(suo)单(dan)店的分类(lei)和网络(luo)布局

9、资源能力(li)的需求(qiu)和获得

10、 组(zu)织体系(xi)的支撑和完善


这(zhei)个(ge)模型对餐(can)饮(yin)企(qi)(qi)业(ye)而言(yan),是(shi)一张(zhang)战略地图,是(shi)餐(can)饮(yin)企(qi)(qi)业(ye)发(fa)展(zhan)过(guo)(guo)程中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)行动指(zhi)引,如果餐(can)饮(yin)企(qi)(qi)业(ye)通过(guo)(guo)这(zhei)个(ge)模型切实的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)了解目标消(xiao)(xiao)费(fei)(fei)(fei)者(zhe)(zhe)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)需求和消(xiao)(xiao)费(fei)(fei)(fei)习惯,从而明(ming)确自身(shen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)发(fa)展(zhan)目标和整体(ti)(ti)定位,那么企(qi)(qi)业(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)所(suo)有行为都是(shi)有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)放矢的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de),而不是(shi)盲(mang)目无序的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。围绕消(xiao)(xiao)费(fei)(fei)(fei)者(zhe)(zhe),餐(can)饮(yin)企(qi)(qi)业(ye)必(bi)须(xu)设计出让(rang)消(xiao)(xiao)费(fei)(fei)(fei)者(zhe)(zhe)尖叫的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)产品、服务(wu)、环境的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)综(zong)合体(ti)(ti)验,让(rang)自身(shen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)文(wen)化内涵通过(guo)(guo)线(xian)上(shang)与消(xiao)(xiao)费(fei)(fei)(fei)者(zhe)(zhe)产生共鸣,引导(dao)消(xiao)(xiao)费(fei)(fei)(fei)者(zhe)(zhe)到线(xian)下体(ti)(ti)验,通过(guo)(guo)有文(wen)化的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)产品设计打(da)动消(xiao)(xiao)费(fei)(fei)(fei)者(zhe)(zhe),更能够让(rang)消(xiao)(xiao)费(fei)(fei)(fei)者(zhe)(zhe)参与到企(qi)(qi)业(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)管(guan)理(li)活动中来,从菜品研(yan)发(fa)到环境设计、营销(xiao)活动、营运标准,无处不存在(zai)消(xiao)(xiao)费(fei)(fei)(fei)者(zhe)(zhe)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)意见和智慧,并(bing)且通过(guo)(guo)众(zhong)筹等(deng)模式分享所(suo)带来的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)利益,从而增强(qiang)消(xiao)(xiao)费(fei)(fei)(fei)者(zhe)(zhe)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)粘性和忠诚度(du)。海底捞(lao)在(zai)其捞(lao)粉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)管(guan)理(li)过(guo)(guo)程中,结合单店(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)产品、服务(wu)、环境的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)极致设计,让(rang)消(xiao)(xiao)费(fei)(fei)(fei)者(zhe)(zhe)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)满意度(du)始终处于较(jiao)高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)平,也为企(qi)(qi)业(ye)持续(xu)扩张(zhang)提(ti)供了可能性。


二、怎么做?


餐饮企业(ye)在明(ming)确商(shang)(shang)业(ye)模(mo)式后,就(jiu)是要通过关键能力(li)建设(she)来形成(cheng)自身的(de)(de)核心竞争(zheng)力(li)。而这(zhei)其中,以(yi)全(quan)服务链为核心的(de)(de)标准化流程体系建设(she),以(yi)粉丝(si)管理为核心的(de)(de)无边界人(ren)力(li)资(zi)源管理,成(cheng)为餐饮企业(ye)商(shang)(shang)业(ye)模(mo)式创新的(de)(de)重中之重。

 

1、全(quan)服务链流程体(ti)系建设


任何商业(ye)模(mo)式(shi),最后一定会落实(shi)(shi)到组织(zhi)(zhi)层(ceng)面进行(xing)操作,所以必(bi)(bi)须设(she)计(ji)合理(li)的(de)组织(zhi)(zhi)结构和管理(li)流(liu)程、制(zhi)度(du)、表单来(lai)实(shi)(shi)现(xian)(xian)组织(zhi)(zhi)运行(xing),来(lai)保障商业(ye)模(mo)式(shi)的(de)实(shi)(shi)现(xian)(xian)。这也(ye)是企业(ye)知识(shi)管理(li)体系的(de)基础。餐饮(yin)企业(ye)在(zai)发(fa)展(zhan)(zhan)过程中会大(da)量引入职(zhi)业(ye)经理(li)人,就必(bi)(bi)须有准(zhun)确的(de)游(you)戏规则,把企业(ye)的(de)知识(shi)管理(li)体系建立起来(lai),避免个体和小(xiao)团队影响企业(ye)整体的(de)发(fa)展(zhan)(zhan),避免出现(xian)(xian)执行(xing)性颠(dian)覆(fu)的(de)不良后果。


全服务链模式的(de)提出,有别于以(yi)往(wang)餐(can)饮企(qi)业常做的(de)售前(qian)、售中、售后(hou)的(de)工作,看似相(xiang)(xiang)同的(de)步(bu)骤(zhou),责任和内容(rong)却大相(xiang)(xiang)径(jing)庭,这(zhei)也对餐(can)饮企(qi)业转型提出了较高要(yao)求。


售前,作为餐饮企(qi)业和(he)消费(fei)者接触(chu)的(de)(de)最前端,核(he)(he)心的(de)(de)责任就是吸引和(he)管理(li)好企(qi)业粉(fen)丝(si)(si),也(ye)就是对2021欧(ou)洲(zhou)杯指(zhi)定官网、理(li)念(nian)、价值观认同的(de)(de)消费(fei)者,通过粉(fen)丝(si)(si)的(de)(de)获取(qu)、分类(lei)、选(xuan)择、培养、使用、保留的(de)(de)过程,形成对线下单(dan)店的(de)(de)有效人流转移,保证单(dan)店盈(ying)利的(de)(de)稳定性(xing)。粉(fen)丝(si)(si)的(de)(de)获得(de)和(he)转化率是售前工作的(de)(de)最重(zhong)要的(de)(de)考核(he)(he)指(zhi)标。


售中(zhong)(zhong)是消(xiao)费(fei)(fei)(fei)(fei)者充分体(ti)验餐饮2021欧洲(zhou)杯(bei)指定官网的关键过程,主要是通过单店的产品、服务(wu)、环境来实现(xian)全方位的消(xiao)费(fei)(fei)(fei)(fei)者体(ti)验。这(zhei)就需要在(zai)(zai)每(mei)一个(ge)环节上精心设(she)计,要有(you)让消(xiao)费(fei)(fei)(fei)(fei)者尖(jian)叫(jiao)的内容,才是售中(zhong)(zhong)体(ti)验的目(mu)标。如何提升在(zai)(zai)服务(wu)动线(xian)过程中(zhong)(zhong)消(xiao)费(fei)(fei)(fei)(fei)者满(man)意度是这(zhei)个(ge)模块的核心考核指标。


售后(hou)(hou)有别于(yu)我们过(guo)(guo)(guo)去餐(can)饮(yin)企(qi)业(ye)的(de)(de)(de)(de)会(hui)员管(guan)(guan)(guan)理(li),不(bu)是(shi)(shi)(shi)产(chan)(chan)品活动的(de)(de)(de)(de)推(tui)销,更(geng)不(bu)是(shi)(shi)(shi)简单的(de)(de)(de)(de)投诉处理(li)。其最核心的(de)(de)(de)(de)目标就是(shi)(shi)(shi)让(rang)在单店内体验过(guo)(guo)(guo)产(chan)(chan)品、服(fu)务和(he)环境的(de)(de)(de)(de)消(xiao)费(fei)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe),在走出(chu)(chu)(chu)单店后(hou)(hou),还能参(can)与到企(qi)业(ye)的(de)(de)(de)(de)管(guan)(guan)(guan)理(li)过(guo)(guo)(guo)程中去,包(bao)含我们的(de)(de)(de)(de)选址、营(ying)(ying)建(jian)、营(ying)(ying)运、菜品研发、营(ying)(ying)销等(deng)诸多(duo)管(guan)(guan)(guan)理(li)环节,都需要打破(po)过(guo)(guo)(guo)去本(ben)位主(zhu)义(yi)的(de)(de)(de)(de)流程和(he)管(guan)(guan)(guan)理(li)机制,通(tong)过(guo)(guo)(guo)消(xiao)费(fei)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)的(de)(de)(de)(de)参(can)与和(he)意(yi)见主(zhu)导,倒逼企(qi)业(ye)内部管(guan)(guan)(guan)理(li)的(de)(de)(de)(de)完(wan)善(shan)和(he)优化,这是(shi)(shi)(shi)餐(can)饮(yin)企(qi)业(ye)今(jin)后(hou)(hou)实(shi)(shi)现(xian)自我修复的(de)(de)(de)(de)能力基础,也是(shi)(shi)(shi)消(xiao)费(fei)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)自我实(shi)(shi)现(xian)的(de)(de)(de)(de)重要体现(xian),这样的(de)(de)(de)(de)游戏(xi)会(hui)培养出(chu)(chu)(chu)一批(pi)忠诚(cheng)于(yu)企(qi)业(ye)的(de)(de)(de)(de)粉(fen)丝客户,更(geng)有利于(yu)企(qi)业(ye)社会(hui)化人才的(de)(de)(de)(de)选用。小(xiao)米(mi)在针对千(qian)万(wan)粉(fen)丝的(de)(de)(de)(de)管(guan)(guan)(guan)理(li)过(guo)(guo)(guo)程中,通(tong)过(guo)(guo)(guo)米(mi)u专注消(xiao)费(fei)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)的(de)(de)(de)(de)意(yi)见和(he)智慧,每个月推(tui)出(chu)(chu)(chu)更(geng)新的(de)(de)(de)(de)版本(ben)来满足消(xiao)费(fei)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe),这种行为让(rang)米(mi)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)忠诚(cheng)度(du)(du)和(he)满意(yi)度(du)(du)始终保(bao)持一个较高的(de)(de)(de)(de)水平,也为其他产(chan)(chan)品的(de)(de)(de)(de)推(tui)出(chu)(chu)(chu)做好了铺垫。


牢(lao)牢(lao)地(di)抓住消费(fei)者(zhe)(zhe)(zhe),牢(lao)牢(lao)地(di)围(wei)绕(rao)消费(fei)者(zhe)(zhe)(zhe)需求(qiu)和(he)全服务链(lian)来设(she)计餐饮企业管理手册,让我们的流程(cheng)(cheng)和(he)动作都是(shi)围(wei)绕(rao)消费(fei)者(zhe)(zhe)(zhe)的满意度(du)来展开,这才是(shi)真正有(you)用的流程(cheng)(cheng)和(he)管理,不(bu)(bu)然所有(you)行为都是(shi)脱离消费(fei)者(zhe)(zhe)(zhe)的,是(shi)不(bu)(bu)具备(bei)效率和(he)效果的。


2、无边界人力(li)资(zi)源(yuan)体系(xi)建设(she)


所有的(de)(de)模(mo)式和组织都是依赖人(ren)(ren)(ren)(ren)去完成(cheng)的(de)(de),而现在的(de)(de)商业模(mo)式就(jiu)要求我(wo)们扩张(zhang)人(ren)(ren)(ren)(ren)力(li)(li)资(zi)源的(de)(de)范围,把(ba)(ba)粉丝(si)管理(li)(li)的(de)(de)思(si)(si)想纳入人(ren)(ren)(ren)(ren)力(li)(li)资(zi)源的(de)(de)范畴来(lai)运行(xing)。特别是人(ren)(ren)(ren)(ren)才匮乏(fa)的(de)(de)餐饮行(xing)业,就(jiu)更需要新的(de)(de)人(ren)(ren)(ren)(ren)力(li)(li)资(zi)源的(de)(de)管理(li)(li)方式来(lai)整合(he)全(quan)国乃(nai)至全(quan)球(qiu)的(de)(de)资(zi)源来(lai)支撑创新商业模(mo)式的(de)(de)实现。所以餐饮企(qi)业可以运用的(de)(de)是无(wu)边(bian)界人(ren)(ren)(ren)(ren)力(li)(li)资(zi)源的(de)(de)思(si)(si)想来(lai)设计其自身的(de)(de)粉丝(si)管理(li)(li)制(zhi)度,把(ba)(ba)内部(bu)和外部(bu)粉丝(si)进行(xing)分类的(de)(de)管理(li)(li),餐饮企(qi)业必须清楚(chu)一点,人(ren)(ren)(ren)(ren)民战争才是获胜(sheng)的(de)(de)基础。餐饮品牌(pai)的(de)(de)要做大(da)做强,必须利用广大(da)的(de)(de)粉丝(si)资(zi)源来(lai)共(gong)创,那(nei)么我(wo)们的(de)(de)游戏规则(ze)必须有共(gong)鸣、共(gong)享、共(gong)建、共(gong)生(sheng)的(de)(de)互联网基因,甚至今后的(de)(de)众筹体系或(huo)许会(hui)成(cheng)为品牌(pai)扩张(zhang)的(de)(de)核心(xin)模(mo)式。


粉(fen)(fen)丝管理是(shi)我们(men)的(de)(de)(de)(de)(de)商业(ye)模式(shi)能(neng)(neng)(neng)够落地和(he)实现的(de)(de)(de)(de)(de)基础,也(ye)是(shi)我们(men)现在不具(ju)备的(de)(de)(de)(de)(de)能(neng)(neng)(neng)力(li),更是(shi)我们(men)今(jin)后(hou)形(xing)成平台的(de)(de)(de)(de)(de)核心能(neng)(neng)(neng)力(li)。餐(can)饮行业(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)消费(fei)者和(he)从业(ye)人(ren)员忠诚度都不是(shi)很高,一个好的(de)(de)(de)(de)(de)“选育用(yong)留”的(de)(de)(de)(de)(de)游戏规则,能(neng)(neng)(neng)够不断(duan)的(de)(de)(de)(de)(de)给平台带来人(ren)流、信息(xi)流、创(chuang)意流,能(neng)(neng)(neng)够聚(ju)集消费(fei)者的(de)(de)(de)(de)(de)力(li)量来实现我们(men)的(de)(de)(de)(de)(de)战(zhan)略(lve)目(mu)标,能(neng)(neng)(neng)够创(chuang)造(zao)属于我们(men)自己的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)态圈(quan),是(shi)粉(fen)(fen)丝管理的(de)(de)(de)(de)(de)目(mu)标。对于本来人(ren)力(li)资(zi)源管理就(jiu)(jiu)不成熟(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)饮企业(ye)而言,要(yao)形(xing)成对几十万、几百万、几千万粉(fen)(fen)丝的(de)(de)(de)(de)(de)管理能(neng)(neng)(neng)力(li),就(jiu)(jiu)需要(yao)新(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)互联网(wang)思(si)维方式(shi)、新(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)互联网(wang)工(gong)具(ju)、新(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)互联网(wang)人(ren)员来完成,这是(shi)最艰难的(de)(de)(de)(de)(de)挑战(zhan),也(ye)是(shi)做了以后(hou)马上就(jiu)(jiu)会有效果(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)工(gong)作(zuo)。


餐饮(yin)(yin)企业(ye)的(de)商业(ye)模式转型,需要(yao)有胆识、有魄(po)力、有创新(xin)精神企业(ye)家及核心团(tuan)队来(lai)创造,随(sui)着互联(lian)网经济的(de)发展,会有一大批既(ji)懂(dong)得互联(lian)网思维,又热(re)爱(ai)餐饮(yin)(yin)行(xing)业(ye)的(de)年轻人(ren)投入到行(xing)业(ye)的(de)转型过程中(zhong)去,牢(lao)牢(lao)抓住这(zhei)样的(de)机(ji)遇,中(zhong)国餐饮(yin)(yin)在世界的(de)崛起指(zhi)日可待,我们会看(kan)到餐饮(yin)(yin)人(ren)中(zhong)国梦的(de)伟(wei)大实现!


作者:史俊,2021欧洲杯指定官网连锁经(jing)营(ying)研究(jiu)院(yuan)院(yuan)长

来源(yuan):2021欧洲杯指定官网

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