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互联网经济下的餐饮商业模式创新
发表时间(jian):2017-07-12 作者: 字号: A A A
 “从农耕时代到工业时代到信息时代,技术力量不断推动人类创造新的世界。互联网,正以改变一切的力量,在全球范围掀起一场影响人类所有层面的深刻变革,人类正站在一个新的时代到来的前沿。”——《互联网时代》

中国(guo)餐饮(yin)行(xing)业走到(dao)今(jin)天,正站在历史的(de)(de)十字路口,如(ru)何彻底摆(bai)脱作坊式生产、低端竞争、行(xing)业从业人员(yuan)能(neng)力素质不(bu)高(gao)的(de)(de)现状,真正和世界先进的(de)(de)餐饮(yin)服务(wu)水平(ping)对接,需要以文化来(lai)带动餐饮(yin)和消费(fei)者(zhe)互动,提升行(xing)业整(zheng)体水平(ping)。值(zhi)得庆幸的(de)(de)是,互联(lian)网(wang)经(jing)济为行(xing)业升级转型提供了坚实的(de)(de)基(ji)础和可行(xing)性。


互(hu)(hu)联(lian)网(wang)经济的(de)(de)本质不(bu)仅仅是(shi)物理上的(de)(de)网(wang)络连接,更(geng)重(zhong)要的(de)(de)是(shi)人(ren)与人(ren)之间的(de)(de)情感(gan)交(jiao)流和(he)沟通有(you)了更(geng)为(wei)便捷的(de)(de)通道和(he)方式。餐(can)(can)饮(yin)作为(wei)最(zui)接近(jin)消费(fei)者(zhe),最(zui)能传递中国文化核(he)心(xin)内涵(han)的(de)(de)行(xing)(xing)(xing)业(ye),恰到好处的(de)(de)站在(zai)(zai)了互(hu)(hu)联(lian)网(wang)转型(xing)的(de)(de)风口浪(lang)尖上。餐(can)(can)饮(yin)行(xing)(xing)(xing)业(ye)的(de)(de)特质决定了他是(shi)最(zui)容易通过对消费(fei)者(zhe)的(de)(de)研究(jiu)和(he)理解(jie),来快(kuai)(kuai)速(su)满足消费(fei)者(zhe)需求的(de)(de)服务行(xing)(xing)(xing)业(ye)。所(suo)以,在(zai)(zai)现(xian)(xian)阶(jie)段(duan)的(de)(de)餐(can)(can)饮(yin)发(fa)(fa)展过程中,大(da)(da)(da)众休闲餐(can)(can)饮(yin)的(de)(de)比重(zhong)越(yue)来越(yue)大(da)(da)(da),更(geng)出现(xian)(xian)了大(da)(da)(da)量带有(you)互(hu)(hu)联(lian)网(wang)色彩的(de)(de)模式创新(xin)(xin)和(he)探索(suo),如(ru)皇太吉煎饼、雕爷牛腩(nan)、西少(shao)爷肉夹(jia)馍等餐(can)(can)饮(yin)品牌(pai)的(de)(de)出现(xian)(xian),让(rang)餐(can)(can)饮(yin)行(xing)(xing)(xing)业(ye)感(gan)受(shou)到了一(yi)(yi)波互(hu)(hu)联(lian)网(wang)思潮(chao)的(de)(de)冲(chong)击。但由(you)于创新(xin)(xin)者(zhe)大(da)(da)(da)多(duo)是(shi)非餐(can)(can)饮(yin)行(xing)(xing)(xing)业(ye)人(ren)员,在(zai)(zai)商业(ye)模式设(she)计上还没有(you)抓住行(xing)(xing)(xing)业(ye)的(de)(de)核(he)心(xin)基因,导致(zhi)产(chan)品、服务、环(huan)境等要素与消费(fei)者(zhe)的(de)(de)预期(qi)有(you)较大(da)(da)(da)差距,这种(zhong)简(jian)单依赖引爆眼(yan)球的(de)(de)商业(ye)炒作和(he)互(hu)(hu)联(lian)网(wang)传播,直接导致(zhi)的(de)(de)就是(shi)品牌(pai)持续(xu)发(fa)(fa)展能力不(bu)足,消费(fei)者(zhe)会很快(kuai)(kuai)退(tui)去热情,回归理性。虽然如(ru)此(ci),可这些(xie)品牌(pai)的(de)(de)出现(xian)(xian)的(de)(de)确把一(yi)(yi)个尖锐的(de)(de)问(wen)题(ti)摆(bai)在(zai)(zai)了餐(can)(can)饮(yin)人(ren)面前(qian),我们真的(de)(de)理解(jie)消费(fei)者(zhe)吗?


工业(ye)(ye)化时代产品的(de)(de)思维模式(shi)牢牢地(di)抓住了(le)很(hen)多传统(tong)企(qi)(qi)业(ye)(ye)家的(de)(de)思维,导致(zhi)变革过程中难以突破(po)行业(ye)(ye)和自(zi)我认知的(de)(de)限制,很(hen)多餐饮企(qi)(qi)业(ye)(ye)在(zai)发(fa)展过程中昙花一现,三年(nian)格局一变化已成为行业(ye)(ye)的(de)(de)发(fa)展规(gui)律(lv),百年(nian)老店的(de)(de)创业(ye)(ye)梦(meng)想在(zai)餐饮行业(ye)(ye)举步维艰。这些企(qi)(qi)业(ye)(ye)一味(wei)的(de)(de)强调自(zi)身(shen)的(de)(de)产品优势,本着一招鲜吃(chi)遍天的(de)(de)思想,而不是(shi)站在(zai)消费者角度(du)去审视自(zi)己,所设计(ji)的(de)(de)产品事(shi)实上并不能让消费者满意和尖(jian)叫,同样,消费者也不会为企(qi)(qi)业(ye)(ye)的(de)(de)自(zi)我良(liang)好感觉买单(dan)。事(shi)实上,我们离(li)消费者太远了(le)!


中(zhong)(zhong)(zhong)国(guo)餐(can)(can)(can)饮(yin)(yin)的(de)(de)发展必(bi)定会(hui)结束(shu)这(zhei)种散(san)乱(luan)无序的(de)(de)竞争状(zhuang)态(tai),随着互(hu)联网经济(ji)的(de)(de)发展,中(zhong)(zhong)(zhong)国(guo)餐(can)(can)(can)饮(yin)(yin)会(hui)呈现两大(da)趋势,一是(shi)多(duo)个(ge)大(da)型餐(can)(can)(can)饮(yin)(yin)连(lian)(lian)锁(suo)(suo)集(ji)团(tuan)会(hui)控制大(da)部(bu)分市场份(fen)额,每个(ge)集(ji)团(tuan)会(hui)形成诸多(duo)小而(er)美的(de)(de)餐(can)(can)(can)饮(yin)(yin)品(pin)牌(pai)集(ji)群,有着强大(da)的(de)(de)后台连(lian)(lian)锁(suo)(suo)服务支持体(ti)系(xi),对大(da)众(zhong)消(xiao)(xiao)(xiao)费(fei)者(zhe)的(de)(de)需(xu)求变化非(fei)常了解,能够快速进行自身(shen)的(de)(de)品(pin)牌(pai)和产品(pin)创新(xin)来(lai)满足(zu)消(xiao)(xiao)(xiao)费(fei)的(de)(de)需(xu)求,具备高(gao)效的(de)(de)的(de)(de)盈利(li)模(mo)式(shi)复制能力(li),对整(zheng)个(ge)连(lian)(lian)锁(suo)(suo)体(ti)系(xi)人、财、物(wu)、信息(xi)的(de)(de)控制能力(li)强大(da),能够成为餐(can)(can)(can)饮(yin)(yin)生态(tai)圈的(de)(de)主(zhu)(zhu)导者(zhe),整(zheng)合多(duo)种产业(ye)(ye)(ye)和业(ye)(ye)(ye)态(tai)来(lai)满足(zu)消(xiao)(xiao)(xiao)费(fei)者(zhe)体(ti)验,现在(zai)的(de)(de)西贝等餐(can)(can)(can)饮(yin)(yin)企业(ye)(ye)(ye)已初具雏形。同(tong)时(shi),会(hui)形成百家规(gui)模(mo)的(de)(de)中(zhong)(zhong)(zhong)式(shi)米其林(lin)星级(ji)餐(can)(can)(can)厅,以餐(can)(can)(can)饮(yin)(yin)大(da)师(shi)品(pin)牌(pai)和尖叫的(de)(de)产品(pin)为主(zhu)(zhu)导的(de)(de)高(gao)端餐(can)(can)(can)饮(yin)(yin)企业(ye)(ye)(ye),来(lai)满足(zu)中(zhong)(zhong)(zhong)高(gao)端消(xiao)(xiao)(xiao)费(fei)者(zhe)的(de)(de)需(xu)求,让中(zhong)(zhong)(zhong)餐(can)(can)(can)成为世界(jie)主(zhu)(zhu)流的(de)(de)文(wen)化餐(can)(can)(can)饮(yin)(yin),从而(er)带动中(zhong)(zhong)(zhong)国(guo)餐(can)(can)(can)饮(yin)(yin)文(wen)化的(de)(de)全球化布局。这(zhei)一切(qie)都(dou)依赖于互(hu)联网经济(ji)下的(de)(de)餐(can)(can)(can)饮(yin)(yin)商业(ye)(ye)(ye)模(mo)式(shi)的(de)(de)创新(xin),既(ji)是(shi)机遇更是(shi)挑战。在(zai)这(zhei)个(ge)转型过程中(zhong)(zhong)(zhong),餐(can)(can)(can)饮(yin)(yin)企业(ye)(ye)(ye)必(bi)须回(hui)答好(hao)三个(ge)问题:我是(shi)谁?做什么?怎么做?


一、我(wo)是(shi)谁?


以(yi)(yi)自(zi)(zi)身的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)理(li)解(jie)(jie)来(lai)(lai)设(she)(she)计(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)产(chan)(chan)(chan)品(pin),通过推销(xiao)让(rang)消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)费(fei)(fei)(fei)者(zhe)被动接(jie)受(shou),这(zhei)是(shi)(shi)工业(ye)(ye)(ye)化(hua)(hua)(hua)产(chan)(chan)(chan)品(pin)思(si)(si)维(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)特征,也是(shi)(shi)餐(can)(can)(can)饮(yin)(yin)企(qi)业(ye)(ye)(ye)惯(guan)性思(si)(si)维(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)基础。当(dang)今(jin)互联(lian)网(wang)(wang)经(jing)(jing)济下消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)费(fei)(fei)(fei)者(zhe)主(zhu)权的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)形成(cheng)(cheng),简单(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)产(chan)(chan)(chan)品(pin)设(she)(she)计(ji)(ji)已经(jing)(jing)不(bu)(bu)能(neng)(neng)满(man)足(zu)消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)费(fei)(fei)(fei)者(zhe)自(zi)(zi)身的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)价(jia)(jia)值认同(tong)和(he)(he)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)体(ti)验(yan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)需(xu)(xu)求了(le)(le),所以(yi)(yi)过去餐(can)(can)(can)饮(yin)(yin)企(qi)业(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)连锁单(dan)店产(chan)(chan)(chan)品(pin)设(she)(she)计(ji)(ji),最(zui)(zui)大的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)问题(ti)就(jiu)是(shi)(shi)站在(zai)(zai)自(zi)(zi)己角度(du)(du)看(kan)待消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)费(fei)(fei)(fei)者(zhe),从而难以(yi)(yi)突(tu)破自(zi)(zi)身的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)局限(xian),简单(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)商(shang)业(ye)(ye)(ye)模式设(she)(she)计(ji)(ji),简单(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)客户(hu)体(ti)验(yan),简单(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)盈利(li)能(neng)(neng)力(li)(li),最(zui)(zui)后(hou)让(rang)消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)费(fei)(fei)(fei)者(zhe)难以(yi)(yi)产(chan)(chan)(chan)生(sheng)持(chi)久共(gong)鸣(ming)(ming),导致(zhi)其满(man)意度(du)(du)低,粘性不(bu)(bu)强,难以(yi)(yi)形成(cheng)(cheng)忠诚度(du)(du)。所以(yi)(yi),今(jin)天(tian)餐(can)(can)(can)饮(yin)(yin)企(qi)业(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)创新商(shang)业(ye)(ye)(ye)模式必(bi)须尊(zun)重消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)费(fei)(fei)(fei)者(zhe)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)需(xu)(xu)求和(he)(he)习惯(guan),要(yao)知(zhi)道哪些是(shi)(shi)我(wo)(wo)们(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)忠实消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)费(fei)(fei)(fei)群体(ti),哪些是(shi)(shi)我(wo)(wo)们(men)高贡献的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)费(fei)(fei)(fei)群体(ti),如何(he)设(she)(she)计(ji)(ji)不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)产(chan)(chan)(chan)品(pin)和(he)(he)体(ti)验(yan)来(lai)(lai)满(man)足(zu)他们(men)不(bu)(bu)同(tong)层面的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)需(xu)(xu)求,如何(he)构建(jian)一张网(wang)(wang)来(lai)(lai)触及消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)费(fei)(fei)(fei)者(zhe),黏住消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)费(fei)(fei)(fei)者(zhe),消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)费(fei)(fei)(fei)者(zhe)才是(shi)(shi)我(wo)(wo)们(men)最(zui)(zui)重要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)资源。哪怕(pa)我(wo)(wo)们(men)产(chan)(chan)(chan)品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)毛利(li)低,但后(hou)台(tai)商(shang)业(ye)(ye)(ye)模式设(she)(she)计(ji)(ji)已经(jing)(jing)解(jie)(jie)决了(le)(le)现金流的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)问题(ti),给于消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)费(fei)(fei)(fei)者(zhe)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)就(jiu)是(shi)(shi)性价(jia)(jia)比(bi)最(zui)(zui)好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)产(chan)(chan)(chan)品(pin)体(ti)验(yan)。如果餐(can)(can)(can)饮(yin)(yin)企(qi)业(ye)(ye)(ye)只(zhi)把自(zi)(zi)己当(dang)做(zuo)“餐(can)(can)(can)厅(ting)(ting)”,那我(wo)(wo)只(zhi)能(neng)(neng)以(yi)(yi)单(dan)一的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)模式发展,陷于无(wu)序和(he)(he)复杂的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)竞(jing)争环境中(zhong),任凭(ping)消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)费(fei)(fei)(fei)者(zhe)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)来(lai)(lai)去而无(wu)所是(shi)(shi)从。如果我(wo)(wo)们(men)定位(wei)自(zi)(zi)己是(shi)(shi)“餐(can)(can)(can)饮(yin)(yin)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)体(ti)验(yan)平台(tai)”,那我(wo)(wo)们(men)就(jiu)会(hui)有(you)(you)清(qing)晰的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)理(li)念(nian)和(he)(he)价(jia)(jia)值观(guan)来(lai)(lai)传(chuan)递(di)影响消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)费(fei)(fei)(fei)者(zhe),我(wo)(wo)们(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)业(ye)(ye)(ye)态(tai)和(he)(he)产(chan)(chan)(chan)品(pin)组合(he)就(jiu)更(geng)为丰富(fu),盈利(li)能(neng)(neng)力(li)(li)多样化(hua)(hua)(hua),也能(neng)(neng)更(geng)准(zhun)确的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)贴近消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)费(fei)(fei)(fei)者(zhe)需(xu)(xu)求,行业(ye)(ye)(ye)产(chan)(chan)(chan)业(ye)(ye)(ye)链条才能(neng)(neng)更(geng)快的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)打通,保(bao)证更(geng)多产(chan)(chan)(chan)业(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)对接(jie),整合(he)更(geng)多的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)资源来(lai)(lai)为我(wo)(wo)所用(yong),比(bi)如咖(ka)啡(fei)陪你(ni)在(zai)(zai)咖(ka)啡(fei)厅(ting)(ting)里的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)微银行,就(jiu)为咖(ka)啡(fei)陪你(ni)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)客户(hu)体(ti)验(yan)和(he)(he)盈利(li)能(neng)(neng)力(li)(li)提(ti)供了(le)(le)保(bao)障。不(bu)(bu)了(le)(le)解(jie)(jie)消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)费(fei)(fei)(fei)者(zhe),没有(you)(you)清(qing)晰的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)价(jia)(jia)值观(guan),不(bu)(bu)能(neng)(neng)和(he)(he)消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)费(fei)(fei)(fei)者(zhe)形成(cheng)(cheng)共(gong)鸣(ming)(ming)、共(gong)享(xiang)、共(gong)创、共(gong)生(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)态(tai)环境,我(wo)(wo)们(men)无(wu)法(fa)创造出最(zui)(zui)优秀的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)互联(lian)网(wang)(wang)基因(yin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)(can)饮(yin)(yin)企(qi)业(ye)(ye)(ye)。这(zhei)种(zhong)定位(wei),对餐(can)(can)(can)饮(yin)(yin)企(qi)业(ye)(ye)(ye)来(lai)(lai)讲,是(shi)(shi)一种(zhong)突(tu)破,也是(shi)(shi)一次挑战。不(bu)(bu)在(zai)(zai)于技术上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)困(kun)(kun)难,最(zui)(zui)困(kun)(kun)难的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)思(si)(si)维(wei)(wei)方(fang)式的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)转变,这(zhei)种(zhong)转变会(hui)带给餐(can)(can)(can)饮(yin)(yin)企(qi)业(ye)(ye)(ye)不(bu)(bu)一样的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)发展机会(hui),西贝、外婆家(jia)、绿茶等餐(can)(can)(can)饮(yin)(yin)企(qi)业(ye)(ye)(ye)已经(jing)(jing)做(zuo)了(le)(le)诸多的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)有(you)(you)益尝试,让(rang)消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)费(fei)(fei)(fei)者(zhe)在(zai)(zai)品(pin)尝美味的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)过程中(zhong),快速理(li)解(jie)(jie)和(he)(he)接(jie)受(shou)餐(can)(can)(can)饮(yin)(yin)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)核心内容(rong),产(chan)(chan)(chan)生(sheng)共(gong)鸣(ming)(ming),持(chi)久信任和(he)(he)忠诚于这(zhei)个餐(can)(can)(can)饮(yin)(yin)品(pin)牌(pai)。


二、做什么?


餐(can)饮(yin)(yin)商业(ye)(ye)(ye)模(mo)式创新的过(guo)程中,餐(can)饮(yin)(yin)企业(ye)(ye)(ye)清楚自身的平台定(ding)位,那必须围绕消费者(zhe)需(xu)求来设定(ding)企业(ye)(ye)(ye)的产品、服务、环境(jing)等(deng)核心要素(su),同时(shi)设计(ji)线(xian)上线(xian)下互为融合商业(ye)(ye)(ye)模(mo)式,以保证(zheng)消费者(zhe)的满意度(du)和(he)忠(zhong)诚度(du)的提升(sheng)。(详见“餐(can)饮(yin)(yin)商业(ye)(ye)(ye)模(mo)式箭靶模(mo)型”)



通(tong)过(guo)这个模型餐(can)饮企业会明(ming)确(que)在转型过(guo)程(cheng)中(zhong)核心要解(jie)决的问题是什么:


1、餐饮(yin)企业的目(mu)标(biao)消费者是谁(shei)?

2、目(mu)标消费者的核心需求是什么?

3、围绕消费者的(de)核心需求(qiu)的(de)餐饮企业定位(wei)

4、围绕整体定(ding)(ding)位(wei)的定(ding)(ding)位(wei)分解(包含环境定(ding)(ding)位(wei)、产(chan)品定(ding)(ding)位(wei)、服务定(ding)(ding)位(wei))

5、围绕消费者体(ti)验的多业(ye)态组(zu)合及(ji)盈利模(mo)式设计

6、围绕消费(fei)者(zhe)满意度的全(quan)服务链管理(li)体系(xi)的设计

7、线上粉丝管理(li)体系的设(she)计

8、线下连锁单店的分类和网络布(bu)局

9、资(zi)源能力的(de)需求和获得

10、 组织(zhi)体系的支撑和(he)完善


这个模型对餐饮企(qi)(qi)业(ye)而(er)言,是(shi)(shi)一(yi)张(zhang)战略地图,是(shi)(shi)餐饮企(qi)(qi)业(ye)发展过(guo)(guo)程中(zhong)的(de)(de)行动指引,如果餐饮企(qi)(qi)业(ye)通过(guo)(guo)这个模型切实的(de)(de)了(le)解(jie)目(mu)标(biao)(biao)消(xiao)(xiao)费(fei)者(zhe)的(de)(de)需求和(he)消(xiao)(xiao)费(fei)习惯,从(cong)而(er)明(ming)确自身(shen)的(de)(de)发展目(mu)标(biao)(biao)和(he)整体定位,那么(me)企(qi)(qi)业(ye)的(de)(de)所有行为都是(shi)(shi)有的(de)(de)放(fang)矢的(de)(de),而(er)不(bu)是(shi)(shi)盲目(mu)无(wu)序的(de)(de)。围绕消(xiao)(xiao)费(fei)者(zhe),餐饮企(qi)(qi)业(ye)必须(xu)设计出让消(xiao)(xiao)费(fei)者(zhe)尖叫(jiao)的(de)(de)产品、服(fu)务、环境(jing)的(de)(de)综合体验,让自身(shen)的(de)(de)文(wen)化内涵(han)通过(guo)(guo)线(xian)上与消(xiao)(xiao)费(fei)者(zhe)产生共鸣,引导消(xiao)(xiao)费(fei)者(zhe)到线(xian)下(xia)体验,通过(guo)(guo)有文(wen)化的(de)(de)产品设计打动消(xiao)(xiao)费(fei)者(zhe),更能(neng)够让消(xiao)(xiao)费(fei)者(zhe)参与到企(qi)(qi)业(ye)的(de)(de)管理活动中(zhong)来,从(cong)菜品研发到环境(jing)设计、营销活动、营运标(biao)(biao)准,无(wu)处(chu)(chu)不(bu)存在消(xiao)(xiao)费(fei)者(zhe)的(de)(de)意见和(he)智慧,并且通过(guo)(guo)众(zhong)筹等(deng)模式分享所带来的(de)(de)利益,从(cong)而(er)增强(qiang)消(xiao)(xiao)费(fei)者(zhe)的(de)(de)粘性和(he)忠诚度。海底捞在其捞粉的(de)(de)管理过(guo)(guo)程中(zhong),结(jie)合单店的(de)(de)产品、服(fu)务、环境(jing)的(de)(de)极致(zhi)设计,让消(xiao)(xiao)费(fei)者(zhe)的(de)(de)满(man)意度始终处(chu)(chu)于较高的(de)(de)水平,也为企(qi)(qi)业(ye)持续(xu)扩张(zhang)提供(gong)了(le)可能(neng)性。


二、怎么做?


餐饮企(qi)业(ye)在明确商(shang)业(ye)模式后(hou),就(jiu)是要(yao)通(tong)过关键能力建设来形成(cheng)(cheng)自身的(de)核(he)心竞争力。而这(zhei)其中,以(yi)(yi)全(quan)服务链为(wei)(wei)核(he)心的(de)标准(zhun)化(hua)流程体系(xi)建设,以(yi)(yi)粉丝管(guan)理(li)为(wei)(wei)核(he)心的(de)无边界人力资源管(guan)理(li),成(cheng)(cheng)为(wei)(wei)餐饮企(qi)业(ye)商(shang)业(ye)模式创新的(de)重(zhong)中之(zhi)重(zhong)。

 

1、全(quan)服务(wu)链流程体系(xi)建(jian)设


任何商(shang)业(ye)(ye)模(mo)(mo)式,最后(hou)一定会落实(shi)(shi)到组(zu)织(zhi)层面进行(xing)操(cao)作,所以必须设计合理(li)的(de)(de)组(zu)织(zhi)结构和(he)管(guan)理(li)流程(cheng)、制度、表(biao)单来(lai)实(shi)(shi)现组(zu)织(zhi)运行(xing),来(lai)保障商(shang)业(ye)(ye)模(mo)(mo)式的(de)(de)实(shi)(shi)现。这也是企业(ye)(ye)知(zhi)(zhi)识管(guan)理(li)体(ti)系(xi)的(de)(de)基础。餐饮企业(ye)(ye)在发展过程(cheng)中会大量引(yin)入(ru)职业(ye)(ye)经理(li)人(ren),就必须有(you)准确(que)的(de)(de)游戏规则(ze),把企业(ye)(ye)的(de)(de)知(zhi)(zhi)识管(guan)理(li)体(ti)系(xi)建(jian)立起来(lai),避免个体(ti)和(he)小团队(dui)影(ying)响企业(ye)(ye)整(zheng)体(ti)的(de)(de)发展,避免出现执行(xing)性颠(dian)覆的(de)(de)不良后(hou)果。


全服务链模式的提(ti)出,有别于以往餐(can)(can)饮企业(ye)(ye)常做的售(shou)前、售(shou)中、售(shou)后的工作,看似相同的步(bu)骤,责任和内容却大相径庭(ting),这也对(dui)餐(can)(can)饮企业(ye)(ye)转型提(ti)出了(le)较高(gao)要(yao)求(qiu)。


售前,作(zuo)为餐饮企业和消(xiao)费者(zhe)接触的(de)最(zui)前端(duan),核心的(de)责任(ren)就是(shi)吸引(yin)和管理(li)(li)好(hao)企业粉丝(si),也就是(shi)对2021欧(ou)洲(zhou)杯指定(ding)官(guan)网、理(li)(li)念(nian)、价(jia)值观认同的(de)消(xiao)费者(zhe),通过(guo)粉丝(si)的(de)获取、分(fen)类(lei)、选择(ze)、培养、使用(yong)、保留的(de)过(guo)程(cheng),形成对线下单店(dian)的(de)有效人流转移,保证(zheng)单店(dian)盈(ying)利的(de)稳定(ding)性。粉丝(si)的(de)获得和转化率是(shi)售前工作(zuo)的(de)最(zui)重要(yao)的(de)考核指标。


售(shou)中(zhong)是(shi)(shi)消(xiao)费(fei)者充分体(ti)(ti)验餐饮2021欧洲(zhou)杯指定官网(wang)的关键过(guo)(guo)程,主(zhu)要是(shi)(shi)通过(guo)(guo)单店的产品(pin)、服务、环(huan)境来实(shi)现全方位(wei)的消(xiao)费(fei)者体(ti)(ti)验。这就需要在每一个环(huan)节上精心(xin)设计,要有让消(xiao)费(fei)者尖叫的内(nei)容(rong),才是(shi)(shi)售(shou)中(zhong)体(ti)(ti)验的目标。如何(he)提(ti)升在服务动线(xian)过(guo)(guo)程中(zhong)消(xiao)费(fei)者满意度是(shi)(shi)这个模块的核(he)心(xin)考核(he)指标。


售后(hou)(hou)有别(bie)于我(wo)们(men)过(guo)去(qu)餐饮企(qi)业(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)会员(yuan)管(guan)(guan)理(li)(li)(li),不是(shi)(shi)产品(pin)活动的(de)(de)(de)(de)(de)推(tui)销,更不是(shi)(shi)简(jian)单的(de)(de)(de)(de)(de)投诉处理(li)(li)(li)。其(qi)最核(he)心的(de)(de)(de)(de)(de)目(mu)标就(jiu)是(shi)(shi)让在(zai)单店(dian)内体验(yan)过(guo)产品(pin)、服务和(he)(he)环境的(de)(de)(de)(de)(de)消(xiao)(xiao)费(fei)(fei)者(zhe),在(zai)走出(chu)单店(dian)后(hou)(hou),还(hai)能参(can)与到企(qi)业(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)管(guan)(guan)理(li)(li)(li)过(guo)程中去(qu),包含(han)我(wo)们(men)的(de)(de)(de)(de)(de)选(xuan)址(zhi)、营(ying)建、营(ying)运、菜(cai)品(pin)研发、营(ying)销等诸多管(guan)(guan)理(li)(li)(li)环节,都需要打破过(guo)去(qu)本(ben)位(wei)主(zhu)义的(de)(de)(de)(de)(de)流程和(he)(he)管(guan)(guan)理(li)(li)(li)机(ji)制,通过(guo)消(xiao)(xiao)费(fei)(fei)者(zhe)的(de)(de)(de)(de)(de)参(can)与和(he)(he)意(yi)(yi)见主(zhu)导,倒(dao)逼企(qi)业(ye)(ye)内部管(guan)(guan)理(li)(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)完(wan)善(shan)和(he)(he)优化,这是(shi)(shi)餐饮企(qi)业(ye)(ye)今(jin)后(hou)(hou)实现(xian)自(zi)我(wo)修复的(de)(de)(de)(de)(de)能力基础,也是(shi)(shi)消(xiao)(xiao)费(fei)(fei)者(zhe)自(zi)我(wo)实现(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)重要体现(xian),这样的(de)(de)(de)(de)(de)游戏会培养(yang)出(chu)一(yi)(yi)批(pi)忠(zhong)诚于企(qi)业(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)丝客(ke)户,更有利(li)于企(qi)业(ye)(ye)社会化人才的(de)(de)(de)(de)(de)选(xuan)用(yong)。小米在(zai)针(zhen)对(dui)千万粉(fen)丝的(de)(de)(de)(de)(de)管(guan)(guan)理(li)(li)(li)过(guo)程中,通过(guo)米u专注(zhu)消(xiao)(xiao)费(fei)(fei)者(zhe)的(de)(de)(de)(de)(de)意(yi)(yi)见和(he)(he)智(zhi)慧(hui),每(mei)个月推(tui)出(chu)更新的(de)(de)(de)(de)(de)版(ban)本(ben)来满(man)足消(xiao)(xiao)费(fei)(fei)者(zhe),这种行为(wei)让米粉(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)忠(zhong)诚度(du)和(he)(he)满(man)意(yi)(yi)度(du)始终保持一(yi)(yi)个较高(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)平,也为(wei)其(qi)他产品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)推(tui)出(chu)做(zuo)好了(le)铺垫。


牢牢地(di)抓住消(xiao)费者(zhe)(zhe),牢牢地(di)围绕消(xiao)费者(zhe)(zhe)需求(qiu)和全服(fu)务链来设(she)计餐饮(yin)企业管理手册(ce),让(rang)我们的流程和动(dong)作都(dou)是围绕消(xiao)费者(zhe)(zhe)的满(man)意(yi)度来展开,这才是真正有用的流程和管理,不(bu)然(ran)所有行为都(dou)是脱离消(xiao)费者(zhe)(zhe)的,是不(bu)具(ju)备效率和效果的。


2、无边(bian)界人(ren)力资源(yuan)体系建设


所(suo)(suo)有的(de)(de)模(mo)式(shi)和(he)组织都是依赖人去完成的(de)(de),而现在的(de)(de)商(shang)业(ye)模(mo)式(shi)就(jiu)要(yao)求我们扩张人力(li)资(zi)源(yuan)的(de)(de)范围,把粉(fen)丝(si)(si)管(guan)理的(de)(de)思想(xiang)纳入人力(li)资(zi)源(yuan)的(de)(de)范畴来运行。特别是人才匮乏的(de)(de)餐饮行业(ye),就(jiu)更需要(yao)新的(de)(de)人力(li)资(zi)源(yuan)的(de)(de)管(guan)理方式(shi)来整合(he)全国乃至全球的(de)(de)资(zi)源(yuan)来支撑创(chuang)新商(shang)业(ye)模(mo)式(shi)的(de)(de)实现。所(suo)(suo)以餐饮企业(ye)可(ke)以运用的(de)(de)是无边界人力(li)资(zi)源(yuan)的(de)(de)思想(xiang)来设计其自(zi)身的(de)(de)粉(fen)丝(si)(si)管(guan)理制度,把内(nei)部(bu)和(he)外部(bu)粉(fen)丝(si)(si)进行分类的(de)(de)管(guan)理,餐饮企业(ye)必须清楚一(yi)点(dian),人民战争才是获胜的(de)(de)基(ji)础。餐饮品(pin)牌的(de)(de)要(yao)做(zuo)大做(zuo)强,必须利(li)用广大的(de)(de)粉(fen)丝(si)(si)资(zi)源(yuan)来共创(chuang),那么我们的(de)(de)游(you)戏(xi)规(gui)则(ze)必须有共鸣、共享(xiang)、共建、共生的(de)(de)互(hu)联网基(ji)因,甚(shen)至今(jin)后的(de)(de)众筹体(ti)系或许会成为品(pin)牌扩张的(de)(de)核心模(mo)式(shi)。


粉丝管(guan)(guan)理是我们(men)(men)的(de)(de)(de)商业(ye)(ye)模式(shi)能(neng)(neng)够(gou)落(luo)地和(he)实现(xian)的(de)(de)(de)基础,也是我们(men)(men)现(xian)在不具备(bei)的(de)(de)(de)能(neng)(neng)力(li),更是我们(men)(men)今后形成平台的(de)(de)(de)核心(xin)能(neng)(neng)力(li)。餐(can)饮(yin)行业(ye)(ye)的(de)(de)(de)消费者和(he)从(cong)业(ye)(ye)人(ren)员忠诚度都不是很高,一个好的(de)(de)(de)“选育用留”的(de)(de)(de)游戏规则,能(neng)(neng)够(gou)不断的(de)(de)(de)给(ji)平台带来(lai)人(ren)流(liu)(liu)、信息流(liu)(liu)、创意流(liu)(liu),能(neng)(neng)够(gou)聚集(ji)消费者的(de)(de)(de)力(li)量(liang)来(lai)实现(xian)我们(men)(men)的(de)(de)(de)战略目(mu)标(biao),能(neng)(neng)够(gou)创造属(shu)于我们(men)(men)自己的(de)(de)(de)生态圈,是粉丝管(guan)(guan)理的(de)(de)(de)目(mu)标(biao)。对(dui)于本来(lai)人(ren)力(li)资源管(guan)(guan)理就不成熟的(de)(de)(de)餐(can)饮(yin)企业(ye)(ye)而言,要(yao)形成对(dui)几(ji)十万(wan)、几(ji)百万(wan)、几(ji)千万(wan)粉丝的(de)(de)(de)管(guan)(guan)理能(neng)(neng)力(li),就需要(yao)新(xin)的(de)(de)(de)互(hu)联(lian)网思维(wei)方式(shi)、新(xin)的(de)(de)(de)互(hu)联(lian)网工具、新(xin)的(de)(de)(de)互(hu)联(lian)网人(ren)员来(lai)完成,这是最艰(jian)难的(de)(de)(de)挑战,也是做了以后马上就会有效果的(de)(de)(de)工作。


餐(can)饮(yin)(yin)企(qi)业(ye)的(de)(de)(de)商业(ye)模式转(zhuan)型,需要有(you)胆识、有(you)魄力、有(you)创新(xin)精神企(qi)业(ye)家及核心团队来创造,随着互联(lian)网经济的(de)(de)(de)发展,会有(you)一大(da)批(pi)既懂得互联(lian)网思维,又热爱(ai)餐(can)饮(yin)(yin)行业(ye)的(de)(de)(de)年轻(qing)人投入到(dao)行业(ye)的(de)(de)(de)转(zhuan)型过程中(zhong)去,牢牢抓(zhua)住这样的(de)(de)(de)机遇(yu),中(zhong)国餐(can)饮(yin)(yin)在世界的(de)(de)(de)崛(jue)起指日可待,我(wo)们会看(kan)到(dao)餐(can)饮(yin)(yin)人中(zhong)国梦的(de)(de)(de)伟大(da)实现!


作者:史俊,2021欧洲杯指定官网连锁经营研究(jiu)院(yuan)院(yuan)长

来源:2021欧洲杯指定官网

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