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共生的餐饮生态体系:餐饮众筹商业模式解析
发(fa)表时(shi)间(jian):2017-07-12 作者: 字号: A A A

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随着十三五发展规划的(de)实(shi)施,中(zhong)国(guo)餐(can)(can)(can)(can)饮(yin)(yin)必定会(hui)(hui)结束(shu)散(san)乱无序的(de)竞争状态(tai),在互联网经济的(de)影响下,餐(can)(can)(can)(can)饮(yin)(yin)企(qi)业发展呈现两(liang)大趋势(shi),一是多(duo)个(ge)大型餐(can)(can)(can)(can)饮(yin)(yin)连(lian)锁(suo)集团会(hui)(hui)控(kong)制(zhi)大部分市场份额,每个(ge)集团会(hui)(hui)形(xing)成(cheng)(cheng)诸多(duo)小(xiao)而(er)美的(de)餐(can)(can)(can)(can)饮(yin)(yin)品(pin)牌(pai)(pai)集群(qun),有着强大的(de)后台连(lian)锁(suo)服务支持体(ti)系,对大众消费(fei)(fei)(fei)者的(de)需(xu)求(qiu)变化(hua)非(fei)常了解,能(neng)够快速(su)进行自身(shen)的(de)品(pin)牌(pai)(pai)和产品(pin)创新(xin)来(lai)满(man)足(zu)消费(fei)(fei)(fei)的(de)需(xu)求(qiu),具(ju)备高(gao)(gao)效的(de)的(de)盈利模式复制(zhi)能(neng)力,对整(zheng)个(ge)连(lian)锁(suo)体(ti)系人、财、物、信息的(de)控(kong)制(zhi)能(neng)力强大,能(neng)够成(cheng)(cheng)为(wei)餐(can)(can)(can)(can)饮(yin)(yin)生态(tai)圈(quan)的(de)主(zhu)导者,整(zheng)合(he)多(duo)种(zhong)产业和业态(tai)来(lai)满(man)足(zu)消费(fei)(fei)(fei)者体(ti)验(yan),现在的(de)西贝等(deng)餐(can)(can)(can)(can)饮(yin)(yin)企(qi)业已初具(ju)雏形(xing)。同时,会(hui)(hui)形(xing)成(cheng)(cheng)百家(jia)规模的(de)中(zhong)式米(mi)其林星级餐(can)(can)(can)(can)厅,以餐(can)(can)(can)(can)饮(yin)(yin)大师(shi)品(pin)牌(pai)(pai)和尖叫(jiao)的(de)产品(pin)为(wei)主(zhu)导的(de)高(gao)(gao)端餐(can)(can)(can)(can)饮(yin)(yin)企(qi)业,来(lai)满(man)足(zu)中(zhong)高(gao)(gao)端消费(fei)(fei)(fei)者的(de)需(xu)求(qiu),让中(zhong)餐(can)(can)(can)(can)成(cheng)(cheng)为(wei)世(shi)界主(zhu)流的(de)文化(hua)餐(can)(can)(can)(can)饮(yin)(yin),从(cong)而(er)带动(dong)中(zhong)国(guo)餐(can)(can)(can)(can)饮(yin)(yin)文化(hua)的(de)全球(qiu)化(hua)布(bu)局(ju)。


众(zhong)筹(chou)(chou)(chou)这种(zhong)商业(ye)(ye)模(mo)式(shi)的(de)(de)出现,正是(shi)站在(zai)了餐(can)(can)(can)饮(yin)急速(su)变革的(de)(de)浪潮上(shang),传统(tong)餐(can)(can)(can)饮(yin)的(de)(de)发展(zhan)速(su)度、质量、持久(jiu)性等问题已经(jing)摆在(zai)了创业(ye)(ye)者(zhe)面(mian)前,甚至(zhi)国(guo)际化西式(shi)快餐(can)(can)(can)品牌在(zai)中(zhong)国(guo)遇到(dao)(dao)前所未有的(de)(de)萎缩和挑战(zhan)。如何解决持久(jiu)性的(de)(de)问题,是(shi)餐(can)(can)(can)饮(yin)发展(zhan)的(de)(de)瓶颈。众(zhong)筹(chou)(chou)(chou)模(mo)式(shi)的(de)(de)出现,或许是(shi)餐(can)(can)(can)饮(yin)创业(ye)(ye)者(zhe)的(de)(de)利(li)好(hao)模(mo)式(shi),但(dan)是(shi)我们必须清楚其中(zhong)的(de)(de)关键要素,只有明(ming)确众(zhong)筹(chou)(chou)(chou)的(de)(de)目的(de)(de),把(ba)握好(hao)内涵(han),才能运用好(hao)这种(zhong)模(mo)式(shi),每一个众(zhong)筹(chou)(chou)(chou)企(qi)业(ye)(ye)必须回到(dao)(dao)好(hao)以下几个问题:如何解决餐(can)(can)(can)饮(yin)盈(ying)利(li)模(mo)式(shi)的(de)(de)问题?如何解决餐(can)(can)(can)饮(yin)众(zhong)筹(chou)(chou)(chou)体系控制的(de)(de)问题?如何控制好(hao)众(zhong)筹(chou)(chou)(chou)的(de)(de)节(jie)奏(zou)和方式(shi)?


▌ 餐饮盈(ying)利模(mo)式(shi)设计(ji)问题(ti)


众筹(chou)的(de)(de)(de)(de)(de)基础(chu),就是(shi)你的(de)(de)(de)(de)(de)项目是(shi)真的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)可(ke)以(yi)盈利的(de)(de)(de)(de)(de),可(ke)以(yi)为大(da)家带来持续(xu)收益(yi)的(de)(de)(de)(de)(de),如果(guo)违背了这个原则,众筹(chou)就成了一个骗局(ju)。餐(can)饮(yin)业(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)发(fa)展,已经(jing)经(jing)历了长期(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)低水平(ping)(ping)发(fa)展的(de)(de)(de)(de)(de)局(ju)面,随着互联网基因的(de)(de)(de)(de)(de)切入,诸多餐(can)饮(yin)盈利模式的(de)(de)(de)(de)(de)新(xin)探索让大(da)家看到(dao)了餐(can)饮(yin)持续(xu)发(fa)展的(de)(de)(de)(de)(de)可(ke)行性。一个好的(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)饮(yin)商业(ye)(ye)模式,必(bi)须是(shi)在实践中验证(zheng)(zheng)是(shi)盈利的(de)(de)(de)(de)(de),必(bi)须能够(gou)标(biao)准(zhun)化的(de)(de)(de)(de)(de)复制,才具备众筹(chou)的(de)(de)(de)(de)(de)基础(chu),不(bu)然,后续(xu)的(de)(de)(de)(de)(de)风险就是(shi)不(bu)可(ke)控(kong)的(de)(de)(de)(de)(de),就会失去众筹(chou)的(de)(de)(de)(de)(de)意(yi)义。餐(can)饮(yin)商业(ye)(ye)模式创新(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)过(guo)程中,餐(can)饮(yin)企业(ye)(ye)清楚自身的(de)(de)(de)(de)(de)平(ping)(ping)台定(ding)位,那必(bi)须围(wei)绕消费者需求来设定(ding)企业(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)产品、服务、环境等核心要素(su),同时设计线上线下(xia)互为融(rong)合(he)商业(ye)(ye)模式,以(yi)保证(zheng)(zheng)消费者的(de)(de)(de)(de)(de)满意(yi)度和忠(zhong)诚度的(de)(de)(de)(de)(de)提升。


围绕消(xiao)(xiao)费(fei)(fei)(fei)者(zhe)(zhe),餐(can)饮企业必须设计出让消(xiao)(xiao)费(fei)(fei)(fei)者(zhe)(zhe)尖叫的产(chan)品(pin)、服务、环境的综合体验,让自(zi)身的文化(hua)内涵通过(guo)线(xian)上与(yu)消(xiao)(xiao)费(fei)(fei)(fei)者(zhe)(zhe)产(chan)生共鸣,引导(dao)消(xiao)(xiao)费(fei)(fei)(fei)者(zhe)(zhe)到线(xian)下体验,通过(guo)有文化(hua)的产(chan)品(pin)设计打动消(xiao)(xiao)费(fei)(fei)(fei)者(zhe)(zhe),更能够让消(xiao)(xiao)费(fei)(fei)(fei)者(zhe)(zhe)参与(yu)到企业的管(guan)理活动中(zhong)来,从菜(cai)品(pin)研发(fa)到环境设计、营(ying)(ying)销活动、营(ying)(ying)运(yun)标(biao)准,无(wu)处不存在消(xiao)(xiao)费(fei)(fei)(fei)者(zhe)(zhe)的意见和智慧,并且通过(guo)众(zhong)筹(chou)等模式分享(xiang)所带来的利益,从而增强(qiang)消(xiao)(xiao)费(fei)(fei)(fei)者(zhe)(zhe)的粘性和忠诚度。


 如(ru)何(he)解决餐(can)饮众筹(chou)体(ti)系控(kong)制(zhi)问(wen)题(ti)


众(zhong)(zhong)筹(chou),首(shou)先(xian)筹(chou)得的(de)(de)(de)(de)是人(ren),优秀的(de)(de)(de)(de)合作伙伴,是众(zhong)(zhong)筹(chou)的(de)(de)(de)(de)首(shou)要目标(biao)。但是,人(ren)是最复(fu)杂(za)的(de)(de)(de)(de)社(she)会动物,在(zai)众(zhong)(zhong)筹(chou)过程中,众(zhong)(zhong)筹(chou)体系的(de)(de)(de)(de)控制始终是模(mo)(mo)式发(fa)展中的(de)(de)(de)(de)瓶颈(jing)。众(zhong)(zhong)多(duo)的(de)(de)(de)(de)股权带来了众(zhong)(zhong)多(duo)的(de)(de)(de)(de)意见和分歧(qi),这(zhei)就要求餐饮众(zhong)(zhong)筹(chou)必须(xu)事先(xian)设定好游戏规则,避免后期(qi)的(de)(de)(de)(de)管理失(shi)控。互联网的(de)(de)(de)(de)开放式文化基因,以(yi)及扁(bian)平化的(de)(de)(de)(de)组(zu)织,为众(zhong)(zhong)筹(chou)企业带来了新的(de)(de)(de)(de)组(zu)织思考,如何(he)利用好众(zhong)(zhong)筹(chou)的(de)(de)(de)(de)资(zi)源,让大(da)家群策群力,帮(bang)助(zhu)这(zhei)个商业模(mo)(mo)式成(cheng)功。


1、众筹对象问题:


众筹(chou)不是(shi)人越(yue)多越(yue)好,也不是(shi)钱越(yue)多越(yue)好。众筹(chou)企(qi)业(ye)必须(xu)是(shi)一(yi)批认同(tong)企(qi)业(ye)价值观和商(shang)业(ye)模式(shi)的(de)(de)忠实伙伴,不然的(de)(de)话,唯(wei)利(li)是(shi)图,利(li)尽则散,难以形(xing)成稳定(ding)的(de)(de)组织,甚至会因此损失品牌发展(zhan)的(de)(de)机会。众筹(chou)企(qi)业(ye)必须(xu)通(tong)过粉(fen)丝管(guan)(guan)理体系来进行有(you)效筛选和培养,来保证众筹(chou)对(dui)象(xiang)的(de)(de)准确(que)性。大(da)家从认识你到(dao)了(le)解你到(dao)忠诚你,需要逐步的(de)(de)筛选和培养,不然后续(xu)的(de)(de)问(wen)题诸多。粉(fen)丝管(guan)(guan)理必须(xu)经历共鸣(ming)、共享、共建、共生的(de)(de)一(yi)个过程(cheng)。

 


 我(wo)们(men)只有(you)通过粉丝全(quan)生(sheng)命链的(de)管理,才能(neng)保证(zheng)我(wo)们(men)的(de)众筹(chou)对象的(de)准确(que)性(xing),才能(neng)保证(zheng)众筹(chou)结果是良性(xing)的(de)可持续的(de):


  • 是否(fou)有清晰(xi)地价值主(zhu)张(zhang)?是否(fou)能(neng)够让目标人(ren)群产生(sheng)共鸣?

  • 是否能够让目标人(ren)群(qun)传播你(ni)?是否能够把盈利模式让大家认同并分享出去?

  • 是否(fou)能(neng)够建立良(liang)好(hao)的(de)游戏规(gui)则,让众筹对象参与到(dao)事(shi)业中(zhong)来,成为你的(de)事(shi)业伙伴?

  • 是否能(neng)(neng)够通过众筹,形(xing)成餐饮产(chan)业的生(sheng)态圈(quan),让大(da)家(jia)在里面都能(neng)(neng)有(you)自(zi)己的发(fa)展(zhan)空间,又互(hu)惠互(hu)利,持续发(fa)展(zhan)?


2、众筹管理机制问题:


众(zhong)(zhong)(zhong)筹(chou)(chou)是(shi)一(yi)个集(ji)合(he)(he)诸(zhu)多零散资源(yuan)形成合(he)(he)力的(de)(de)(de)(de)(de)过程(cheng)(cheng),如果不(bu)(bu)能有效地分配资源(yuan),扮演好各自的(de)(de)(de)(de)(de)角(jiao)色,就(jiu)会出现(xian)(xian)散乱的(de)(de)(de)(de)(de)局面,也会影(ying)响(xiang)到众(zhong)(zhong)(zhong)筹(chou)(chou)本身的(de)(de)(de)(de)(de)持续性。一(yi)个组(zu)织不(bu)(bu)能把自己的(de)(de)(de)(de)(de)流程(cheng)(cheng)机制打(da)开,就(jiu)不(bu)(bu)能利用好众(zhong)(zhong)(zhong)筹(chou)(chou)平(ping)(ping)台的(de)(de)(de)(de)(de)大规模资源(yuan),还限于自身狭(xia)窄的(de)(de)(de)(de)(de)管(guan)(guan)理(li)空间(jian)内,就(jiu)失(shi)去了智慧(hui)集(ji)合(he)(he)的(de)(de)(de)(de)(de)机会。众(zhong)(zhong)(zhong)筹(chou)(chou)的(de)(de)(de)(de)(de)根本目的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)集(ji)合(he)(he)大家的(de)(de)(de)(de)(de)资源(yuan)和(he)智慧(hui),创造(zao)属于大家的(de)(de)(de)(de)(de)事业平(ping)(ping)台,所以全(quan)服(fu)务链的(de)(de)(de)(de)(de)管(guan)(guan)理(li)是(shi)餐饮众(zhong)(zhong)(zhong)筹(chou)(chou)创业的(de)(de)(de)(de)(de)核心内涵,也是(shi)今后(hou)竞(jing)争的(de)(de)(de)(de)(de)根本。任何商业模式,最(zui)后(hou)一(yi)定(ding)会落实(shi)到组(zu)织层(ceng)面进行(xing)(xing)操作,所以必须(xu)设计合(he)(he)理(li)的(de)(de)(de)(de)(de)组(zu)织结构和(he)管(guan)(guan)理(li)流程(cheng)(cheng)、制度、表单来实(shi)现(xian)(xian)组(zu)织运行(xing)(xing),来保障商业模式的(de)(de)(de)(de)(de)实(shi)现(xian)(xian)。这也是(shi)企业知识管(guan)(guan)理(li)体(ti)系的(de)(de)(de)(de)(de)基础。餐饮企业在发展(zhan)过程(cheng)(cheng)中会大量(liang)引入(ru)职业经理(li)人,就(jiu)必须(xu)有准(zhun)确的(de)(de)(de)(de)(de)游(you)戏规则,把企业的(de)(de)(de)(de)(de)知识管(guan)(guan)理(li)体(ti)系建立起来,避免个体(ti)和(he)小团队影(ying)响(xiang)企业整体(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)发展(zhan),避免出现(xian)(xian)执行(xing)(xing)性颠覆的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)良后(hou)果。


▌ 如何控(kong)制好众筹的节奏(zou)和方(fang)式


餐饮众(zhong)(zhong)筹(chou)必须和(he)企业(ye)(ye)(ye)的(de)生命周期相匹配,不能(neng)过(guo)早(zao)或(huo)者过(guo)多的(de)透支企业(ye)(ye)(ye)的(de)盈利复制能(neng)力和(he)管(guan)理控制能(neng)力。餐饮创业(ye)(ye)(ye)企业(ye)(ye)(ye)可(ke)以根(gen)据自身的(de)需要(yao),从(cong)产品(pin)众(zhong)(zhong)筹(chou)逐步延伸(shen)到单店众(zhong)(zhong)筹(chou),最后完(wan)成整(zheng)体(ti)的(de)众(zhong)(zhong)筹(chou),这种节奏的(de)把握(wo)是现阶(jie)段(duan)众(zhong)(zhong)筹(chou)企业(ye)(ye)(ye)忽视的(de)问题,往(wang)往(wang)看上去很好的(de)项目(mu),最后功亏(kui)一篑。


众(zhong)(zhong)筹(chou)(chou)(chou)过程(cheng)中,企业(ye)必须(xu)牢牢地(di)抓住经营控制(zhi)这一红线(xian),从股(gu)权(quan)和(he)责权(quan)上给予明确,也可(ke)以采(cai)取(qu)托管的(de)(de)(de)(de)方式(shi)进(jin)行(xing)专业(ye)管理,保证盈(ying)(ying)利模(mo)式(shi)的(de)(de)(de)(de)有效复制(zhi)和(he)控制(zhi)。在初期进(jin)行(xing)实物(wu)或服务(wu)进(jin)行(xing)众(zhong)(zhong)筹(chou)(chou)(chou)时,可(ke)以灵活财务(wu)粉丝(si)折(zhe)扣(kou)、预付(fu)卡等方式(shi)进(jin)行(xing)支付(fu),目的(de)(de)(de)(de)是(shi)聚拢人气,产生(sheng)粘性(xing)。后期随着(zhe)对项(xiang)目管理控制(zhi)能(neng)(neng)力的(de)(de)(de)(de)增(zeng)长(zhang),粉丝(si)管理能(neng)(neng)力的(de)(de)(de)(de)完善,可(ke)以开始(shi)尝试单店的(de)(de)(de)(de)众(zhong)(zhong)筹(chou)(chou)(chou),这种众(zhong)(zhong)筹(chou)(chou)(chou)更倾向于对企业(ye)了解和(he)忠诚的(de)(de)(de)(de)内部粉丝(si),比如店长(zhang)、经理等,以保证单店经营的(de)(de)(de)(de)盈(ying)(ying)利能(neng)(neng)力。良品铺子实施的(de)(de)(de)(de)掌(zhang)柜责任制(zhi)就是(shi)一种单店众(zhong)(zhong)筹(chou)(chou)(chou)的(de)(de)(de)(de)模(mo)式(shi),能(neng)(neng)够让店长(zhang)充(chong)分(fen)发挥自身作(zuo)(zuo)用,带领团队有效作(zuo)(zuo)战,产生(sheng)超(chao)出(chu)(chu)预想的(de)(de)(de)(de)业(ye)绩(ji)。最后,随着(zhe)企业(ye)自身的(de)(de)(de)(de)众(zhong)(zhong)筹(chou)(chou)(chou)能(neng)(neng)力成熟,可(ke)以进(jin)行(xing)公司层面(mian)的(de)(de)(de)(de)股(gu)权(quan)众(zhong)(zhong)筹(chou)(chou)(chou),这就需要清(qing)晰地(di)进(jin)入和(he)退出(chu)(chu)机制(zhi),需要明确的(de)(de)(de)(de)利益分(fen)配模(mo)式(shi),往往企业(ye)需要对投资者进(jin)行(xing)偿付(fu)保证,也要控制(zhi)众(zhong)(zhong)筹(chou)(chou)(chou)的(de)(de)(de)(de)规模(mo)人数(shu),合理合法的(de)(de)(de)(de)进(jin)行(xing)众(zhong)(zhong)筹(chou)(chou)(chou)运(yun)营。


众筹(chou)作为一(yi)种(zhong)创(chuang)新(xin)的(de)(de)(de)(de)融资模式(shi),还(hai)有诸多不完善的(de)(de)(de)(de)地方,餐(can)(can)(can)饮作为一(yi)个(ge)具备永续(xu)发(fa)展(zhan)动(dong)力(li)的(de)(de)(de)(de)行业,需要在这种(zhong)模式(shi)上尝试和(he)我完善。但根本而言,自身的(de)(de)(de)(de)盈利能(neng)力(li)和(he)管理控制能(neng)力(li)的(de)(de)(de)(de)建设(she),是餐(can)(can)(can)饮发(fa)展(zhan)的(de)(de)(de)(de)核(he)心基础,没有实际(ji)的(de)(de)(de)(de)操作,没有市(shi)场的(de)(de)(de)(de)检验,完全依赖逻(luo)辑和(he)故事来吸引众筹(chou)的(de)(de)(de)(de)项(xiang)目,势必会带来市(shi)场的(de)(de)(de)(de)混乱和(he)无序,让一(yi)大批能(neng)够通过众筹(chou)成(cheng)长起来的(de)(de)(de)(de)品牌丧(sang)失了发(fa)展(zhan)的(de)(de)(de)(de)机(ji)会。餐(can)(can)(can)饮人必须保持新(xin)鲜(xian)活(huo)力(li)的(de)(de)(de)(de)创(chuang)业状态(tai),避(bi)免惯性思维和(he)守成(cheng)不变的(de)(de)(de)(de)习惯,牢牢抓住商业模式(shi)的(de)(de)(de)(de)创(chuang)新(xin)机(ji)会,让自身的(de)(de)(de)(de)品牌借助市(shi)场和(he)消(xiao)费者的(de)(de)(de)(de)力(li)量(liang),走的(de)(de)(de)(de)更(geng)(geng)踏实、更(geng)(geng)持久(jiu)!

 

作者:史俊,2021欧洲杯指定官网连锁经营研究院院长

来源:2021欧洲杯指定官网

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